به گزارش خبرنگار، امروزه روغن ها یکی از پرچالش‌ترین مواد غذایی برای بشر هستند. روغن ها متشکل از تری‌گلیسیرید، مونوگلیسیرید و مقداری نیز دی‌گلیسیرید هستند. این ماده غذایی در ترکیب اصلی اکثر غذاها وجود دارد و عطر و طعم بی‌نظیری را به دست‌پخت سرآشپزان هدیه می‌کند، اما در عصری که تناسب اندام اهمیت بسیاری دارد مصرف روغن ها به عنوان دشمن اصلی لاغری یکی از دلهره‌آورترین مسائل در برنامه غذایی افراد است.
این امر باعث شده است برخی افراد در رژیم‌های سخت و نادرست غذایی خود مصرف روغن و چربی را به کلی حذف کنند، اما آیا این کار درست است؟ شاید مصرف بیش از اندازه این ماده غذایی پرچالش به سلامتی بدن و تناسب اندام آسیب وارد کند، اما نباید فراموش کرد که بدن انسان برای ادامه حیات خود به تمام مداد غذایی به میزان لازم نیاز دارد و حذف یک ماده به‌طور کامل می‌تواند آسیب‌های جبران ناپذیری را به همراه داشته باشد. مصرف چه روغن هایی برای بدن مضر است؟ بهترین جایگزین برای آنها در برنامه غذایی روزانه چیست؟ تا چه اندازه مجاز به مصرف روغن ها هستیم؟ اینها همه سوالاتی است که شاید بارها آنها را پرسیده‌ایم، اما به جوابی نرسیده‌ایم.
در فضای مجازی، از جانب افراد غیرمتخصص اطلاعات غلطی درباره تغذیه سالم در جامعه رواج پیدا کرده که لازم است نسبت به آگاهی‌بخشی مردم درباره دریافت اطلاعات صحیح تغذیه‌ای اقدام کرد، هرم غذایی یک منبع استاندارد برای رعایت تغذیه است که در آن تمام گروه‌های غذایی ضروری گنجانده شده است و باید مطابق با آن از تمام گروه‌های غذایی استفاده کرد.
نکته مهم در تغذیه غذایی حفظ و رعایت تعادل و تنوع است. یعنی نباید تصور کرد یک گروه غذایی از دیگر گروه‌ها مهم‌تر است و باید بیشتر استفاده شود، بلکه باید طبق استانداردها و توصیه‌ها در حد تعادل نه کمتر و نه بیشتر از نیاز، مورد استفاده قرار گیرد.
در ادامه پاسخ همه این سوالات را که حاصل گفت‌وگوی خبرنگار با فهیمه حقیقت دوست، عضو هیئت علمی پژوهشکده قلب و عروق اصفهان و دکترای تخصصی تغذیه است، خواهید خواند.
ایمنا: آیا حذف کامل روغن‌ها از رژیم غذایی صحیح است؟
حقیقت‌دوست: خیر، چربی‌ها مانند یک تیغه دولبه است و همان‌گونه که مصرف زیاد آنها می‌تواند برای سلامتی خطرآفرین باشد، مصرف کم آن نیز عوارضی دارد. بعضی از انواع چربی‌ها برای بدن ضروری است و چون بدن به‌تنهایی قادر به ساخت آنها نیست، تنها راه تأمین آنها مصرف مواد غذایی مناسب است؛ پس حذف روغن‌ها از رژیم غذایی به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود.
از آنجا که مصرف روغن‌ها برای بدن ضرورت دارد و از طرفی سبب بهبود مزه و طعم غذا می‌شود توصیه اکید بر این است که روغن‌های ناسالم (خطرآفرین برای سلامتی) را با روغن‌هایی که برای سلامتی مفیدند، جایگزین کنیم.
ایمنا: استفاده بی‌رویه از روغن‌ها چه عوارضی را به همراه دارد؟
حقیقت‌دوست: روغن‌ها انرژی بیشتری نسبت به قندها و پروتئین‌ها دارند به علاوه تمایل بیشتری به ذخیره شدن در بدن تا سوختن دارند به همین جهت مصرف بیش از اندازه آنها می‌تواند موجب بروز چاقی، افزایش چربی خون و گرفتگی عروق شود که همه این موارد به نوبه خود با افزایش خطر ابتلاء به بیماری‌های مختلف از جمله بیماری‌های قلبی همراه است.
ایمنا: آیا استفاده نادرست از چربی‌ها می‌تواند برای کودکان نیز خطرآفرین باشد؟
حقیقت‌دوست: بله، علاوه بر میزان مصرف چربی‌ها و روغن‌ها، مسئله مورد توجه نوع چربی‌های مصرفی است، چراکه چربی‌های نامناسب می‌توانند قبل از اینکه در بدن سوخته و صرف تولید انرژی شوند، اثر مخربی روی ژن‌های فرد دارند و سبب ایجاد تغییراتی در عملکرد طبیعی بدن شوند که به ضرر سلامتی است. این تغییرات محدودیت سنی ندارند و حتی در کودکان نیز امکان رخ دادن آنها وجود دارد. پس کودکان نیز لازم است که در مصرف روغن‌ها الگوی صحیحی داشته باشد.
ایمنا: حد مجاز مصرف چربی‌ها برای بیماران قلبی‌عروقی تا چه میزان است؟
حقیقت‌دوست: بیماران قلبی‌عروقی همچون سایر افراد می‌توانند در حد متعادل یعنی ۲۵ الی ۳۵ درصد از انرژی دریافتی خود در طول روز را از منابع روغنی تأمین کنند در واقع تمام افراد باید بدانند در درجه اول نوع روغن مصرفی است که حائز اهمیت است و در درجه دوم مقدار روغن مصرفی اهمیت دارد.
ایمنا: روغن‌های سالم چه ویژگی‌هایی دارند؟
حقیقت‌دوست: در مورد روغن‌های پخت و پز از آنجا که لازم است روغن‌های امگا ۶ به امگا ۳ نسبت خاصی داشته باشند روغن‌هایی باید مصرف شوند که نسبت متعادل از هر دو را دارا هستند. مصرف روغن‌هایی که امگا ۶ زیاد و امگا ۳ کم دارند (مانند روغن ذرت) یا به‌عکس، به تنهایی توصیه نمی‌شود. بعضی دیگر از روغن‌ها مثل روغن زیتون نیز به‌طور عمده امگا ۹ بالایی دارند، اما امگا ۳ و امگا ۶ کمی دارند، این روغن‌ها به تنهایی نمی‌توانند نیاز فرد را تأمین کنند و باید به‌صورت ترکیبی مصرف شوند.
ایمنا: شما مصرف چه روغن‌هایی را پیشنهاد می‌کنید؟
حقیقت‌دوست: روغن‌های کانولا یا کلزا نسبت متعادلی از هر سه نوع چربی امگا ۳، امگا ۶ و امگا ۹ دارند، بنابراین بهترین انتخاب برای مصرف روزانه افراد هستند. دقت کنید که روغن زیتون اگرچه بسیار مفید است، اما به تنهایی نمی‌تواند همه نیازهای فرد را تأمین کند، اما مصرف آن در کنار روغن‌های مطرح شده برای بدن مفید است.
مصرف انواع کره مغزها و دانه‌ها مانند کره کنجد، کره فندق و کره بادام زمینی، همچنین مصرف آجیل و دانه‌ها و تخمه‌ها افزون بر تأمین چربی مورد نیاز بدن تأثیر بسزایی نیز در سلامت انسان دارد. مصرف آووکادو و روغن‌هایی مانند آفتابگردان نیز از دیگر پیشنهادهای من در این زمینه است.
ایمنا: مصرف کدام یک از چربی‌ها خطرآفرین است؟
حقیقت‌دوست: توصیه می‌شود از چربی‌هایی مانند کره، روغن نارگیل، روغن پالم، غذاهای فرآوری شده مثل کیک و کلوچه و شیرینی، غذای آماده و رستورانی، دنبه گوسفندی، چربی‌های گوشتی، پوست مرغ، گوشت‌های فرآوری شده همچون همبرگر، سوسیس و کالباس، خامه و بستنی در برنامه غذایی روزانه افراد استفاده نشود.
به علاوه مقدار بسیار زیادی از اسیدهای چرب ترانس که شکلی از چربی‌های غیراشباع هستند در غذاهای سرخ شده، غذاهای فراوری شده، غذاهای آماده و رستورانی یا روغن‌های جامد یافت می‌شود، به همین دلیل مصرف این نوع غذاها برای سلامت بدن خطرآفرین است.
لازم به ذکر است مصرف چربی‌های حیوانی به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود، اگرچه یافته‌های اخیر مطالعات، نتایج متناقضی داشته‌اند، این مطالعات با محدودیت‌های زیادی همراه است و تنها تعداد کمی از افراد را بررسی کرده‌اند که نمی‌توان نتایج آنها را تعمیم داد، بنابراین همچنان طبق توصیه‌های سازمان جهانی بهداشت لازم است که افراد از مصرف روغن‌ها و چربی‌های حیوانی تا حد امکان اجتناب کنند.
